近日，中國農業科學院生物技術研究所作物代謝調控與營養強化團隊通過系統分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環節中葉酸營養素的含量變化，為面食制備過程中保留葉酸營養提供科學數據和膳食建議。相關研究成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。


 　據張春義研究員介紹，葉酸（Folates）屬于水溶性B族維生素（B9），是維持生命活動正常進行的重要功能因子。人類自身不能合成葉酸，主要依賴于從食物中攝取。小麥是世界三大糧食作物之一，是我國特別是北方地區重要的主食之一。前期研究中，該團隊和作科所葉興國團隊合作，全面分析了我國北方地區316份小麥品種的葉酸含量，發現多個富含葉酸的小麥品種可直接種植食用，或作為優異種質資源用于新品種培育。但是由于葉酸分子較不穩定，極易降解或轉化，因此如何保證存儲、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關鍵。兩個團隊繼續合作對小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作（面包、饅頭、面條）中葉酸保留展開系統分析。發現室溫存貯4個月起小麥籽粒葉酸含量開始出現下降（14%~16%），存貯8個月下降較為顯著，達26%；面粉加工會導致葉酸嚴重損失，保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會影響面食中的葉酸含量，對比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量，結果表明，煮沸會導致面條中葉酸大量損失，而蒸饅頭或烘焙面包包含發酵過程，能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量（1.5-4倍），因此饅頭和面包可優先作為葉酸攝入來源。